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Comment choisir un ustensile de cuisson basse température ?

ensemble de gamme hd

S’il est vrai que la cuisine basse température a connu un renouveau ces dernières années, notamment grâce aux grands chefs, il serait faux de croire qu’elle est récente. En réalité, elle avait déjà été décrite par le Comte de Rumford au XVIIIème siècle, et même par les Japonais il y a 1500 ans !

Accessible à tous, cette cuisson à basse température permet de sublimer les goûts et les saveurs, tout en gardant aux aliments l’intégralité de leurs vitamines.

Découvrez pourquoi choisir la cuisson douce ou la cuisson à l’étouffée, une cuisine saine et économique.

Qu'est_ce que la cuisson basse température ?

Sur le plan physico-chimique, toute cuisson vise à transformer la texture et le goût d’un aliment, le plus souvent par l’action de la chaleur, même s’il existe des cuissons « alternatives » comme avec le sel ou le vinaigre. Mais on sait aussi que, plus un aliment est porté à haute température, plus on risque de voir apparaître des substances cancérigènes et de dénaturer les nutriments. C’est l’une des raisons du développement croissant de la cuisine à basse température.

Quel est le principe de la cuisson basse température ?

Les aliments sont composés pour l’essentiel d’eau, avec des teneurs variées en protéines, glucides et lipides. A partir de 55-65°C, les protéines coagulent et à partir de 100°C l’eau s’évapore. C’est pourquoi la cuisson traditionnelle modifie rapidement la texture des aliments, certaines réactions comme celle de Maillard (caramélisation) nécessitant au moins 100°C.

Dans la cuisson BT, la température reste inférieure à 100°C, empêchant l’aliment de de déshydrater. La cuisson est donc plus lente, mais elle se fait sans dénaturer les produits, notamment le collagène. Il va rester soluble, supprimant tout effet d’élasticité ou de dureté. Un élément visuel permet de bien comprendre comment l’aliment est respecté : il conserve pour l’essentiel sa couleur, sans devenir brun ou noir. Une viande rouge cuite à basse température gardera sa couleur rosée, car la myoglobine contenue dans les muscles ne sera pas altérée. Un légume vert conservera tout son éclat car la chlorophylle sera préservée.

La cuisson à basse température va ainsi se faire le plus souvent entre 65 et 80°C, pour préserver une température de cuisson au cœur de l’aliment qui reste optimale, 55°C environ par exemple pour un poisson.

Comment cuire à basse température ?

Cette cuisson contrôlée peut s’envisager de multiples façons, mais quatre sont plus fréquentes :

- la cuisson basse température au four, soit un four classique (la chaleur agit par convection), soit un four vapeur (la cuisson se fait avec la vapeur d’eau qui enveloppe l’aliment à cuire). L’utilisation d’une sonde thermomètre est alors recommandée si le four n’est pas prévu spécifiquement pour la cuisine à basse-température.

- la cuisson à l’étouffée, de loin la plus simple en termes de matériel de cuisson. Elle ne nécessite pas de gros investissements et est très facile. -l’autocuiseur ou le cuiseur vapeur, sous pression ou à pression normale.

- la cuisson sous-vide, qui nécessite un matériel spécifique.

Quels sont les avantages et les bienfaits de la cuisson basse température ?

Si la cuisson basse température s’est d’abord développée dans les restaurants, et notamment auprès des grands chefs, c’est qu’elle a forcément de vrais avantages.

Quels sont-ils ? C’est simple, c’est une cuisine à la fois plus simple, plus gourmande et plus saine. Découvrez pourquoi.

 

Pourquoi la cuisson douce est plus facile ?

La cuisson basse température est une cuisson douce et lente, où les aliments ne risquent pas de bruler. Elle nécessite donc moins de surveillance, permettant de vaquer à d’autres taches en même temps. Par ailleurs, les risques d’erreurs sont plus faibles, garantissant de mieux reproduire sa recette la fois suivante.

Comment la cuisine basse température est plus gourmande ?

A la différence d’une cuisson haute-température, la cuisson BT n’agresse pas les aliments et ne les déshydrate pas. Elle permet de revisiter aussi des bas-morceaux, en travaillant le collagène doucement, sans le rendre immangeable, car il va rester soluble. Cette cuisson douce conserve ainsi aux produits toutes leurs saveurs et leur succulence, sublimant les arômes et les qualités organoleptiques : c’est d’ailleurs ce qui a fait son succès en gastronomie et chez les chefs étoilés. En conservant leur eau, les poissons et les viandes gardent ainsi toute leur succulence et les pâtisseries tout leur moelleux.

Pourquoi la cuisson à basse température est plus saine ?

On sait que la cuisson haute température augmente les risques de formation de substances carcinogènes, comme avec la réaction de Maillard. Ce risque n’existe évidemment pas avec la cuisson basse température, qui par ailleurs ne dénature ni les aliments, ni les nutriments.

C’est important pour protéger les vitamines hydrosolubles (vitamine C, vitamines B) et les vitamines thermolabiles (vitamines E et D). Au-delà de 100°C par exemple, la vitamine D est détruite et les sels minéraux précipitent : les propriétés nutritives de l’aliment sont en grande partie perdues, là où une température basse température va les préserver. Les vitamines hydrosolubles ont aussi tendance à être dénaturées quand l’eau s’évapore.

dégâts de la témpérature

Choisir une cuisson basse température pour un poisson ou des légumes (moins de 80°C), c’est ainsi la certitude de profiter pleinement de ces aliments sains et meilleurs pour la santé, à plus forte raison s’il s’agit d’une alimentation bio. Petit bonus, les légumes conservent un teint éclatant et gourmand.

Comment choisir les ustensiles de cuisson basse température ?

Nul besoin d’investir dans un four vapeur couteux ou un autocuiseur, la cuisson BT peut déjà s’apprécier avec une simple cuisson à l’étouffée sur des plaques. A la différence de certaine technologies comme la cuisson par plaques induction, la cuisson BT ne nécessite dans l’absolu aucun matériel spécifique. C’est assez logique, car des instruments de cuisine capables de résister à une cuisson agressive à 200°C supporteront sans difficulté une cuisson douce à 100°C. Pourtant, il est conseillé d’adapter son matériel de cuisson pour la basse température. Pourquoi donc choisir une batterie de cuisine basse température ?

Batterie de cuisine basse température

Choisir un inox épais pour une répartition homogène de la chaleur

Comme la chaleur de la basse cuisson est moins forte, il ne faut aucune déperdition. La répartition doit être homogène et précise, sans point de sous-cuisson et de sur-cuisson.

Cela suppose de choisir du matériel de cuisine en inox alimentaire de qualité, épais (10 à 12 mm), sans impuretés. Les ustensiles de cuisson basse température proposés par Arche de Neo sont réalisés en inox alimentaire 18/10, fabriqué en Europe, et composé de 72% de fer, 18% de chrome et 10% de nickel. C’est le summum de la qualité. La bonne inertie à la chaleur permet de maintenir la cuisson une fois la plaque éteinte, ce qui est source en plus d’économies.

Il est important par ailleurs de choisir un fournisseur reconnu, pour être certain d’avoir un inox de qualité, sans risque d’impuretés type métaux lourds ou autres.

Contrôler la température pour une bonne cuisson à l’étouffée

Le point fort de la cuisson basse température repose sur une température contrôlée, par définition toujours inférieure à 100°C. Mais dans certains cas, il est intéressant de travailler avec des températures bien plus faibles, de 60°C par exemple, que ce soit pour préserver les vitamines ou les qualités organoleptiques d’un produit, notamment un poisson : il faut donc impérativement travailler avec un thermomètre.

Si l’utilisation d’un thermomètre de cuisine est toujours possible, son utilisation au quotidien n’est pas très simple. Le mieux est de choisir du matériel de cuisine dont le thermomètre est directement intégré au couvercle, permettant une surveillance de la température sans manipulation. C’est le cas par exemple de notre faitout basse température ou de notre sauteuse inox basse-température.

faitout basse température sauteuse basse température

Ce fait tout est ainsi idéal pour la cuisson basse-température à l’étouffée, sans eau ni matières grasses : un filet d’eau se forme à l’intérieur, au niveau du couvercle et du bord profilé, permettant de cuire l’aliment, doucement enveloppé par la vapeur d’eau ainsi produite.

Choisir les bons instruments de cuisine pour la cuisson basse température offre ainsi la certitude de faire des recettes saines et succulentes, gorgées de vitamines, d’oligo-éléments, de minéraux et surtout… de gourmandise.

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