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Comment réussir une cuisson basse-température : guide complet

faitout basse température + passoire haute - hd

Popularisée par les grands chefs dans toutes les émissions de télé cuisine, la cuisson basse température ou « juste température » s’est progressivement imposée au sein de chaque foyer français : il est vrai que cuisiner à basse température est une promesse de cuisine saine, avec des goûts meilleurs. Découvrez donc les secrets de la basse cuisson, pour régaler vos proches avec une alimentation bonne pour la santé.

 

Cuisson basse température : c’est quoi ?

 

Principe de la cuisson basse température

 

La cuisson désigne un processus physico-chimique visant à transformer des aliments sous l’effet de la chaleur, avec ou sans brunissement selon l’importance de la dégradation moléculaire. Ce brunissement, appelé en chimie réaction de Maillard, résulte de l’action des sucres sur les protéines, et peut entraîner la formation de molécules cancérigènes, risque d’autant plus grand que la température élevée est prolongée, comme avec un barbecue. La cuisson basse température consiste au contraire à ne jamais dépasser 100 °, en choisissant une température comprise le plus souvent entre 60 et 80°C permettant à l’eau de peu s’évaporer. La faible température est en revanche compensée par une cuisson plus longue. Certaines techniques de cuisson basse température peuvent brunir les aliments, comme le pochage, le fumage ou le fait de confire. Les techniques de cuisson à l’étouffée ou de cuisson vapeur constituent par ailleurs des variantes possibles de cuisson douce.

 

Historique de la cuisson basse température

C’est une technique moderne… en réalité très ancienne, existant probablement depuis des millénaires. Considéré comme l’inventeur du four moderne au XVIIIème siècle, le comte de Rumford avait déjà constaté l’effet positif sur la viande d’une cuisson lente après saisie. On sait aussi que les villageois venaient autrefois déposer leurs plats dans le four éteint mais encore chaud du boulanger. Et des recettes gastronomiques françaises célèbres, comme l’agneau de 7 heures, reprennent ce principe.

 

Pourquoi choisir la cuisson basse-température ?

La cuisine basse-température présente au moins 4 avantages.

 

C’est une cuisson facile

La grande facilité de cette cuisson tient à sa marge : la température étant plus basse, il y a moins de risques de trop cuire ou de brûler les aliments. Non seulement, vous cuisinez sans risques, mais vous disposez aussi de plus de temps pour profiter de vos convives, pour travailler la décoration ou pour préparer des plats plus complexes ou des sauces. La cuisine basse température est la garantie d’un repas sans stress et d’une soirée réussie !

 

C’est meilleur

Tous les aliments contiennent une grande quantité d’eau, le plus souvent de l’ordre des 2/3 aux ¾. Une cuisson basse température évite que l’eau ne s’évapore, permettant de garder aux tissus musculaires toute leur jutosité ou au blanc d’œuf tout son moelleux. Les chaînes protidiques sont par ailleurs moins dénaturées, assurant plus de tendresse aux tissus musculaires. Protéines et collagènes vont ainsi être coagulés, sans être déshydratés. Comparée à une cuisson standard, la cuisson basse température conserve donc au mieux les qualités organoleptiques de chaque produit : c’est la garantie de goûts meilleurs et de saveurs plus respectées. C’est pour cette raison que de nombreux grands chefs la plébiscitent.

 

C’est une cuisine économique

Bien que la cuisson soit plus longue, elle est en réalité plus économique, car elle ne nécessite plus de pic thermique : c’est particulièrement vrai pour la cuisson électrique. C’est aussi moins de saletés, donc un gain en termes de nettoyage : sachez qu’un four à catalyse ou à pyrolyse est très énergivore. Pour les professionnels, elle libère aussi du temps pour mieux valoriser d’autres produits. Enfin, le matériel cuisson basse température est simple d’utilisation et peu onéreux, tout en étant promesse d’une cuisine meilleure et moins chère.

 

C’est une cuisine saine

De nombreuses vitamines sont dégradées à haute température, faisant perdre aux aliments trop cuits une partie de leurs avantages nutritionnels ou de leurs oligo-éléments. La cuisson basse température diminue cette dégradation des produits thermolabiles, et assure une qualité optimale en conservant les nutriments, avec un vrai bénéfice pour la santé. Il est d’ailleurs reconnu qu’une cuisson trop forte produit des risques de substances cancérigènes. Pour la cuisson vapeur ou la cuisson étouffée, il n’y aucun rajout de matières grasses. En revanche, la cuisson basse température suppose d’être vigilant sur les conditions d’hygiène, pour éviter toute prolifération bactériologique. La zone critique microbienne se situe habituellement entre 5 et 60°C : une cuisson basse température 65°C limite donc considérablement tout risque. La cuisson basse température reste en tout cas à ce jour le plus proche d’une cuisine naturelle, bonne pour la santé.

 

Techniques de cuisson basse température

 

Cuisson œuf basse température

Pour cuire un œuf parfait (65°), prendre un ustensile inox 18/10 à fond épais, y mettre les œufs et l’eau. Montez la température à 65°C et maintenez-la. Utilisez de préférence un ustensile avec couvercle fermé, et thermomètre intégré pour garder la température le plus uniforme. Comptez 45 à 60 min.

 

Cuisson basse température poulet ou volailles

• Cuisson basse température four Réglez le four à 90°C pour viser une température à cœur de 72°C. La durée dépend du poids et donc du type de volailles. Cuisson basse température poulet : environ 3h15 Cuisson basse température chapon 4 kg : environ 6h30 • Cuisson basse-température plaque (faitout, sauteuse) Pour une cuisson fait-tout sur plaque électrique, la cuisson basse température est idéale pour une volaille mijotée, type poulet au citron, volaille au curry ou encore poulet au lait de coco. L’étanchéité assure de conserver toutes les épices et les saveurs, tout en gardant à la chair de la volaille son moelleux. Un inox de qualité 10/18 assure la répartition homogène de la chaleur, faisant que les morceaux ne sont pas secs.

poulet

Cuisson basse température poisson

Préchauffez le fait-tout inox vide avec son couvercle jusqu’à 60°C. Éteindre le feu pour faire saisir le poisson sans corps gras, sur les deux faces successivement. Ne pas soulever trop tôt pour que la peau ou la chair n’accroche pas. Laissez cuire 5 à 15 mon selon l’épaisseur du filet de poisson, à couvée, jusqu’à ce que la chair ait un aspect délicatement nacré. Un jus iodé et parfumé, riche en minéraux, va se former à l‘intérieur, gardant à la chair du poisson tout son moelleux et sa finesse.

poisson

Cuisson légumes basse température

Le secret réside dans le choix d’ustensiles de qualité, avec une bonne semelle inox. En restituant la chaleur doucement, les légumes vont relâcher progressivement leur eau et cuire ainsi dans leur propre jus, riche en vitamines et nutriments. Comptez environ 30 min selon le type de légumes à 60°C. Pour les légumes secs et les légumineuses, comptez 3 volumes de liquide (eau, bouillon) pour un volume de légumes.

légumes

Matériel pour réussir cuisson basse température

 

Matériel de base conseillé

• Un four et une plaque : le four électrique et la plaque électrique, plus réguliers, sont à préférer au gaz. Il peut être utile de comparer la température sélectionnée ou affichée au four avec la température réelle.

• Une sonde thermomètre à aiguille ou de préférence électronique, à compléter éventuellement par un thermomètre à déposer au four ou un thermoplongeur.

• Des ustensiles inox d’excellente qualité, résistants et assurant une diffusion régulière et optimale de chaleur : choisissez de préférence un acier inoxydable 18/10 (72% fer, 18% chrome, 10% nickel). Un fond épais de 10 mm accumule la chaleur (économies) et la restitue de manière homogène (cuisson parfaite).

multicuiseur

Matériel cuisson basse température spécialisé

Pour bien réussir une cuisson basse température ou une cuisson à l’étouffée, il existe des ustensiles spécialement conçus, intégrant dans leur couvercle un thermomètre. C’est le cas notamment des faitouts inox 18/10 ou des sauteuses inox 18/10 de la gamme inox proposé par la boutique Arche de Néo. Fabriqués en Italie, ces ustensiles assurent une cuisson homogène et parfaite, grâce à un fond épais à forte inertie thermique : il emmagasine la chaleur pour la libérer progressivement aux aliments, qui gardent ainsi toutes leurs qualités nutritives et organoleptiques. La conception est aussi prévue pour une cuisson à l’étouffée de par leur forme et la présence d’un joint d’étanchéité.

 

sauteuse cuisson à l'étouffée faitout cuisson à l'étoufféeustensile de cuisson basse température

Leur utilisation est simplifiée à l’extrême : remplissez par exemple au ¾ le fait-tout avec des légumes, commencez la cuisson avec un feu doux jusqu’à 60°, arrêtez alors la source de chaleur et laissez cuire le temps indiqué par l’aliment. C’est facile, c’est bon et c’est sain ! La gamme Arche de Néo permet aussi une cuisson à étage en rajoutant une passoire haute sur le faitout. Il est ainsi possible de cuire les légumes séparément ou bien de cuire viandes et poissons avec les légumes. L’inertie thermique assure pour les légumes un relargage progressif de leur eau, permettant une cuisson saine dans leur propre jus, pour un résultat plein de goûts et riche en vitamines.

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