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Guide d'utilisation des ustensiles de cuisson en inox Arche de Néo

faitout basse température et passoire haute

Ustensile en inox 18/10 pour une cuisson saine.

Arche de Néo a développé sa propre gamme sans revêtement chimique, durable, facilement recyclable et fabriqué en Italie.

Les ustensiles de cuisson Arche de Néo permettent selon leurs formes de mijoter, griller, sauter, cuire à la vapeur douce (sans pression), et sans oublier de réaliser la véritable cuisson à l'étouffée basse température.

 

Comment cuire les légumes bio tout en préservant leurs vitamines et minéraux ?

Les variables de cuisson telles que la température, la durée et l'humidité d milieu sont incontournables pour une préservation optimale de ses qualités car il est dommage de transformer un légume bio en simples fibres sans aucun nutriment.

 

Les cuissons possibles avec les ustensiles Arche de Néo

L'étouffée basse température

La cuisson basse température ou à l'étouffée consiste à cuire entre 60 et 80°C dans un milieu étanche avec la propre hygrométrie des légumes sans ajout de matière grasse. Cette cuisson conserve un maximum de vitamines et d'oligoéléments.

La vapeur douce

La vapeur douce (sans la pression) cuit les aliments dans un panier au-dessus d'une réserve d'eau en ébullition, grâce à la chaleur de la vapeur d'eau aux environs de 100°C.

C'est une cuisson moins performante pour les éléments nutritifs que la basse température. La température y est plus élevée et la circulation de la vapeur d'eau délave les légumes.

A l'eau

Les légumes sont plongés dans l'eau, le bouillon récupère une grande partie des saveurs et des nutriments.

 

Les effets de la température lors de la cuisson

 

les effets de la température lors de la cuisson

 

 

Le principe

La règle de la cuisson à l'étouffée basse température est de cuire entre 60° et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes.

Cette température de cuisson conserve un maximum de vitamines et d'oligo-éléments.

Avec ce type de cuisson, les légumes conservent aussi une couleur et un goût remarquable.

La cuisine sans sel en sera d'autant plus sapide.

 

Les conditions nécessaires pour une vraie cuisson à l'étouffée basse température

hygrométrie

Pour cuire à l'étouffée basse température, il suffit d'utiliser des ustensiles adaptés et de bien respecter le principe de cuisson.

Les ustensiles doivent posséder impérativement ces 4 caractéristiques

1 - Fond thermo-diffuseur de forte épaisseur qui va accumuler l'énergie au cours de la préchauffe, puis la restituer suite à l'arrêt de la source de chaleur. (Tout type de chauffe dont l'induction)

2 - Formes spécifiques entre les différents éléments permettant la formation d'une étanchéité par joint d'eau pour la cuisson à l'étouffée.

3 - Un thermomètre pour vous permettre de contrôler la température de cuisson à l'intérieur de l'ustensile. (Indispensable lors de la préchauffe)

4 – un couvercle bombé qui permet aux gouttelettes d'eau de glisser vers l'extérieur sans retomber au centre l'ustensile. Le couvercle dôme fonctionne de la même façon, il augmente le volume de l'ustensile.

 

 

Le principe de cuisson

Préparation : couper en petits morceaux les légumes et remplir au 3/4 votre ustensile, puis couvrir.

(Pour des légumes pauvres en eau ajouter une cuillère à soupe d'eau).

Préchauffe : démarrer votre source de chaleur à feu doux et surveiller la montée en température sur le thermomètre du couvercle.

Lorsque celui-ci indique 60°, couper la source de chaleur car le fond thermo-diffuseur est arrivé à 80°.

(Temps de préchauffe aux alentours de 10 min)/

Cuisson : suite à la coupure de la source de chaleur, le fond de l'ustensile prend le relais de la cuisson. Le temps de cuisson est de 15 à 20 min, en fonction de la dimension de vos morceaux, des légumes à cuire et les goûts de chacun.

(éviter de soulever le couvercle afin de conserver le joint d'eau).

Fabriqué en acier inoxydable 18/10 - le thermomètre ne va ni au four ni au lave-vaisselle. La bakélite des poignées ne doit pas dépasser les 240°C - Ne jamais mettre de sel directement sur l'inox.

Attention : Si la fumée sort par les côtés du couvercle ou par un trou d'un couvercle qui n'est pas de la gamme , il y a création de vapeur et la température est alors de minimum 100°. (Ce n'est plus de la cuisson basse température).

 

Conseils pour la cuisson

Si les aliments attachent au cours de la cuisson à l'étouffée, c'est que la montée est trop rapide ou que l'hygrométrie n'est pas assez importante ( légumes trop secs ou pas assez de légumes).

Si vous ouvrez le couvercle avant la fin de cuisson, il y a rupture du joint d'eau. Vous devez rajouter une cuillère d'eau et relancer la chauffe environ 5 minutes.

 

Consignes d'entretien

Les partie en inox poli doivent être nettoyées à l'éponge, et l'inox brossé peut être traité avec un produit abrasif.

Ne pas utiliser de chlore (eau de javel), il peut créer des défauts de surface sur l'inox.

Consignes d'utilisation

La flamme ne doit jamais être plus grande que le fond.

Le thermomètre ne va pas au four, ni au lave-vaisselle.

La bakélite des poignées est vulnérable après 240°C

Ne jamais mettre le sel directement sur l'inox.


 

Conseils

Si le couvercle reste collé à l'élément, faire chauffer à feu moyen.

 

Différence entre cuisson vapeur et cuisson à l'étouffée basse température.

La cuisson à la vapeur existe depuis des siècles sous la forme d'un récipient contenant de l'eau sur lequel on place une passoire et un couvercle. Cette cuisson se fait à une température minimum de 100°C (température de vaporisation de l'eau).

La cuisson vapeur est une bonne approche de la cuisson saine mais comporte encore quelques inconvénients comme sa température de cuisson et le détrompage des aliments lors de la montée de la vapeur.

 

La cuisson à l'étouffé basse température apporte un plus supplémentaire en cuisant à moins de 80°C sans apport de matière grasse.

 

Mode d'emploi :

Pour la cuisson à la vapeur il suffit d'emmener l'eau à ébullition dans le faitout de poser les aliments dans la passoire sur le faitout et de couvrir et de compter entre et minutes pour la cuisson.

 

Pour la cuisson à l'étouffée basse température, mettrez les légumes sans matière grasse dans le faitout. Ensuite salez très légèrement, ce qui va permettre aux légumes de perdre leur eau de constitution. Posez le couvercle et surveillez la montée en température à l'aide du thermomètre placé sur le couvercle. Dès que la température commence à monter et atteint 60°C. Il faut couper la source de Chaleur (Feux ; plaque électrique ; induction...)

L'ustensile grâce à son fond thermo-difuseur va conserver la chaleur. C'est à ce moment là que les légumes vont cuire dans leur eau de constitution.

 

D'un point de vue nutritionnel, la cuisson sans eau va permettre de conserver tous les micronutriments des aliments que l'on cuisine à l'aide de l'ustensile Arche de Néo.

D'un point de vue Gustatif, ce sont les minéraux et les oligo-éléments qui participent à la saveur du plat.

Il est également possible de faire revenir, dorer des pièces de viandes sans ajout de matière grasse.

La cuisson à la vapeur va essentiellement préserver les vitamines et les phytonutriments qui sont les pigments colorés des aliments qui des vertus anti-oxydantes.

Les ustensiles de cuisson Arche de Néo permettent une cuisson diététique et gastronomique.

 

Conseil de cuisson légumes à basse température

Émincez, coupez finement vos légumes de saison. Selon votre goût, ajoutez, ail, échalote, oignon, aromates.

Vous pouvez saler légèrement pour favoriser la sudation des légumes.

Avant de servir, ajouter un filet d'huile d'olive, ou une cuillère de crème fraîche ou une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement au besoin.


 

Cuire la viande dans l'ustensile inox Arche de Néo :

A la différence des légumes que l'on fait cuire à basse température, la viande doit être saisie.

Il faut chauffer relativement fort jusqu'à ce que l'ustensile soit bien chaud. (test de la goutte d'eau).

Déposez la viande qui va rapidement se coller. Après 15 à 20 secondes, vous aurez la possibilité de retourner votre viande sans aucune difficulté.


 

Idée recette :

Remplir au ¾ votre ustensile avec 3 carottes coupées en rondelles, 2 pommes de terre en dés, 1 bouquet de chou fleur, 1 oignon coupé en 4, 1 petite courgette coupée en rondelles, 1 poire coupée en 2, 2 œufs et 1 filet de poisson frais.

Mettre à cuire selon le principe de cuisson à l'étouffée basse température.

Vous profiterez des aliments ayant conservé leur intégrité volumique, leur couleur, leur goût respectif, tout en exacerbant leur caractéristique propre.

Le joint d'eau a permis de ne pas profiter de l'odeur du chou-fleur ou du poisson pendant la cuisson.

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