La cuisson à basse température

La cuisson à l'étouffée ou Cuisson à Basse Température :

Ce type de cuisson est un véritable atout pour la santé et le goût. Elle conserve une partie des éléments nutritifs qui disparaissent à différents seuils de température. Vous serez également surpris par le goût et les saveurs que vous retrouverez en dégustant vos recettes.

 

Qu'est-ce que la cuisson à basse température ?

La cuisson à basse température consiste à cuire un aliment à une température inférieure à 100°.

Le principe de la cuisson à l'étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes.

Cette température de cuisson permet de conserver un maximum de vitamines et d'oligo-éléments.

Avec ce type de cuisson, les légumes conserve également une couleur et un goût incomparables.

 

Elle se fait principalement à l'étouffée et à la vapeur douce sans ajout de matière grasse (ou très peu).

Un feu vif au départ sert à tuer les micro-organismes, puis les aliments poursuivent lentement leur cuisson aux alentours de 60°.

L'aspect, le goût et la valeur nutritive des aliments sont préservés.

Les légumes cuisent dans leur propre eau ; il n’y a donc pas de fuite des vitamines hydrosolubles ni des minéraux.

Cette cuisson s'adapte aussi bien aux légumes qu'à la viande.

 

Quel faitout basse température choisir ?

Pour maîtriser cette cuisson, il est nécessaire de bien choisir ses ustensiles de cuisine.

Les gammes d'ustensile de cuisson basse teméprature présentés sur la boutique Arche de Néo sont fabriqués avec un acier inoxydable 18/10. Ils sont dotés d'un fond épais thermo-diffuseur qui emmagasinera la chaleur pour la reconstituer une fois la source d’énergie éteinte. Ils sont équipés d’un couvercle doté d’un thermomètre pour contrôler la température de cuisson.

Le principe de ces ustensiles de cuisson douce est basé sur 3 éléments essentiels :

1 - Un fond de forte épaisseur dont l’inertie thermique restitue la chaleur après avoir arrêté la chauffe.

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2 - Une forme entre le contenant et couvercle qui permet une étanchéité par la création d’un joint d’eau.

 

3 - Une information de la température des aliments afin de surveiller et d’arrêter la chauffe au bon moment.

 

 

 

 

 

Pour réaliser une cuisine basse température, il suffit d'utiliser des ustensiles adaptés et de bien respecterle principe de cuisson.

Cette gamme d'ustensiles de cuisine est parfaite pour cuisiner à basse température.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quels sont les avantages de ce mode de cuisson à basse température ? 

 

 

1) Pour votre santé :

 

 

En conservant au maximum tous les nutriments indispensables à la santé, sels minéraux, vitamines et oligo-éléments, et en cuisinant sans matières grasses rapportées, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, etc…sachant que nos mauvaises habitudes alimentaires sont responsables d’au moins 50% de ces maladies.

 

Les incidences de la cuisson...à chaque degré ses dégâts :

 

45°-50° : destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives,

60-75°C : disparition de la vitamine c,

70-100°C : hydrolyse des protéines,

90-95°C : disparition des vitamines A et B,

100°C : précipitation (déposition) des sels minéraux et des oligoéléments qui deviennent non assimilables par l’organisme,

110°C : les vitamines liposolubles (E et D - A /K ) sont détruites,

120°C : destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acides gras et glycérines qui se transforment en eau et en goudron cancérigènes,

140°C : les fruits et les légumes ne sont plus que de la cellulose indigeste (cocotte minute).

 

Au cours de la cuisson, les glucides, lipides et protéines subissent des mutations.

Ces nouveaux éléments ne sont pas reconnus par nos enzymes digestives. Ils peuvent être toxiques voire cancérigènes. Des déchets se forment, traversent la paroi intestinale et vont chercher à sortir de l'organisme, ou s'accumulent dans une partie du corps, provoquant différents troubles.

 

Il est donc important pour notre santé de ne pas trop élever la température de cuisson des aliments !

 

 

2) Au quotidien :

 

Le matériel que nous vous proposons est garanti à vie et vous permet de réaliser des économies (pas de renouvellement de matériel), des économies d’énergie (on ne chauffe jamais au-delà de 60°C), moins de dépenses en matières grasses (beurre, huile, margarine, etc…) et des économies de rangement (gain de volume).

 

• pour cuire à basse température, il faut des ustensiles spécifiques : 

 

Ceux que nous vous proposons sont en acier inoxydable, dit 18/10 (18% de chrome, 10% de nickel et 72% de fer : l'inox 18/10 est alors stabilisé et non toxique, neutre chimiquement), avec un fond épais (semelle sandwich appelée fond thermodiffuseur d’au moins 5mm voire 10 mm ) ; ce qui permet une grande conductibilité de la chaleur sans pour autant élever son niveau au-delà de 100°.

Ce matériel résiste aux écarts de température ainsi qu’aux chocs.

 

• Principes de base pour cuire à l'étouffée sans rajouter d'eau :

 

Le départ se fait à froid et le récipient doit être rempli aux ¾ de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par les aliments. Pour les ustensiles de grande dimension, et certains aliments il sera nécessaire de démarrer avec un feu moyen et de laisser une source de chaleur minimum après avoir atteint le seuil de 60°C. Ce principe de base est bien entendu à adapter à vos sources de chaleur et à vos goûts personnels en ce qui concerne le craquant de vos légumes.

Les conseils du spécialiste : Quels que soient les légumes, il est préférable de les émincer le plus finement possible afin de diminuer au maximum le temps de cuisson. Pour les légumes riches en eau (oignons, champignons, poireaux, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates…) le temps de cuisson est de 20 à 50 minutes après la montée en température. Pour les farineux (pomme de terre, panais, potiron, petits pois) ainsi que pour les choux fleurs, brocolis, haricots verts, ajouter 1 à 3 C à S d’eau avant cuisson.

 

• Comment cuire sans rajouter de matière grasse ?

 

Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle (environ 1 minute) puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, sinon elle roule comme une bille)Dorer la viande sur toutes ses faces. Couvrir et ôter du feu pour un rosbif, ou poursuivre à petit feu pour une viande blanche.

 

 

Arche de Néo propose une gamme d'ustensiles de cuisine durables et sans revêtement chimique et facilement recyclables, fabriquée en Europe occidentale.

 

 

 

Quelques recettes :

Suivant le principe de la cuisson à l’étouffée voici quelques exemples de temps de cuissons préconisés après la montée en température :

Carotte 20 à 40 mn

Chou fleur 25 à 35 mn

Pomme de terre 25 à 35 mn

poire 20 à 30 mn

 

 

Artichauts au naturel cuits à basse température

 

Artichauts – temps de cuisson 60 mn

Disposer les artichauts la tête en bas sur deux niveaux après les avoir rincés. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Haricots verts au naturel cuits à basse température

 

1 kg de haricots verts, 2 oignons - temps de cuisson 60 mn

Equeuter les haricots et bien les rincer. Couper les oignons en rondelles et disposer les au fond du faitout. Ranger les haricots verts en fagots dans le même sens. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

Apprêter avec du jus de viande ou en salade…

 

 

Potimarron au naturel cuit à basse température

 

Potimarron de 1,5kg – temps de cuisson 30 mn

Laver et couper en dés et déposer écorce vers le bas dans le faitout (il est possible de garde l’écorce si le légume est bio). Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C. Peut se préparer en consommé ou en purée.

 

 

Carottes à l’étouffée 

 

1kg de carottes, 3 oignons, gingembre, huile d’olive, poivre, bouquet garni - temps de cuisson 30 à 50 mn.

Si les carottes sont de saison il suffit de les gratter, sinon les éplucher et les couper dans les sens de la longueur. Eplucher et couper en rondelles les oignons. Déposer un lit d’oignons au fond du faitout puis les carottes, le gingembre et le bouquet garni. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.Poivrer, et épandre un filet d’huile d’olive 5 mn avant de servir.

 

 

Champignons de paris cuits à basse température

 

1 kg de champignons, sel et poivre - temps de cuisson 25 mn environ.

Nettoyer les champignons, les rincer, les couper. Remplir le faitout au ¾. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C. Une fois la cuisson terminée, jeter l’eau donnée par les champignons et les apprêter en garniture de vos recettes préférées.

 

 

Chou à l’étouffée

 

1 chou de 1,5 kg sel et poivre - temps de cuisson de 1h30 à 2h.

Extraire le trognon du chou, enlever les feuilles flétries, laver soigneusement et couper en morceaux. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Chou-fleur au naturel cuit à basse température

 

1 chou-fleur de 1,5kg - temps de cuisson 35 à 45mn environ.Préparer le chou-fleur et détacher tous les bouquets. Rincer abondamment et mettre dans le faitout. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Chou braisé cuit à basse température

 

1 chou de 1,5kg, 200g de barde de lard, 100g de carottes, 50g d’oignons, thym, laurier

temps de cuisson 2h

Extraire le trognon du chou, enlever les feuilles flétries, laver soigneusement et couper en morceaux. Faire chauffer le faitout couvercle fermé jusqu’à 45°C. rissoler toues les bardes de lard, en ôter la moitié. Introduire le chou, les carottes en rondelles, l’oignon en quartiers, thym et laurier. Recouvrir avec les bardes de lard restantes. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Endives cuites à basse température

 

2 à 3 endives par personne - temps de cuisson 35 à 45mn environ.

Laver les endives, enlever les vilaines feuilles, creuser le trognon. Remplir le faitout au ¾. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Courgettes au naturel cuites à basse température

 

1kg de courgettes - temps de cuisson 20 à 25mn environ.

Laver les courgettes, ôter les deux extrémités. Les couper en gros dés et les mettre dans le faitout. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Tomates à la provençale cuites à basse température

 

10 tomates moyennes, persil frais, ail, huile d’olive - temps de cuisson 30 mn.

Rincer et couper en 2 les tomates, couper menu le persil et l’ail. Placer les tomates dans la sauteuse et démarrer la cuisson entre 70 et 80°C pendant 15 mn. Verser l’eau de première cuisson et rajouter sur chaque tomate persil, ail, huile d’olive. Laisser cuire à feu doux sans couvercle 15 à 20 mn.

 

 

Poireaux ou asperges au naturel cuits à basse température

 

2kg de poireaux ou 1,5kg d’asperges – temps de cuisson 45 à 60 mn suivant la fraicheur des légumes.

Laver les légumes, et remplir le faitout au 2/3. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser en dessous de 80°C.

 

 

Haricots frais (ou fèves) cuits à basse température

 

Temps de cuisson 30 mn.

Après les avoir rincés, les mettre dans un faitout seuls ou associés à des légumes. Après la montée en température (60°C) revenir à petit feu pour se stabiliser vers 70°C.

 

 

Haricots secs cuits à basse température

 

Laisser tremper 8 à 12 heures, puis cuire sans dépasser 80°C pendant 5 à 6 heures.

 

 

Lentilles cuites à basse température

 

Cuire dans 3 volumes d’eau pour 1 de lentilles sans dépasser 80°C pendant 60 mn.

 

 

Epeautre et blé complet cuits à basse température

 

Cuire dans 2 volumes d’eau pour 1 d’épeautre ou de blé sans dépasser 80°C pendant 40 mn.

(30 mn pour des aliments raffinés)

 

 

Riz complet cuits à basse température

 

Cuire dans 3 volumes d’eau pour 1 de riz sans dépasser 80°C pendant 60 mn.

(50 mn pour du riz raffiné)

 

 

Semoule et quinoa cuits à basse température

 

Cuire dans 3 volumes d’eau pour 1 de riz sans dépasser 80°C pendant 15 mn.

 

 

Pour la cuisson des céréales et des légumineuses nous vous conseillons vivement d’utiliser notre  ustensile «cuiseur à riz»  dont le principe apporte une meilleure digestion des fibres tout en préservant un maximum de vitamines et de sels minéraux.

 

 

 

 

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